Was kochen wir heute?

Diese Frage stellt sich täglich in unseren Haushalten. Schnell soll es gehen, gesund und marktfrisch soll es sein, dick machen darf es nicht und schmecken soll es sowieso. In der Not wird dann häufig auf ein Fertig- oder Halbfertigprodukt zurückgegriffen.


Ab sofort ist das nicht mehr so!

Hier finden Sie die Lösung:

Täglich ein neues Rezept, einfach nachzukochen und doch mit dem gewissen Etwas.

Sie finden hier für jede Woche einen Menüplan, saisonal abgestimmt. Nach einer Woche (jeweils aufs  Wochenende) werden die Rezepte unter der entsprechenden Rubrik im Sammelordner abgelegt und Sie finden für die nächste Woche neue Vorschläge. Unter der Woche kochen wir schnell, nach folgendem Schlüssel:

Vegi / Geflügel / Suppenznacht / Fleisch / Fisch oder Meeresfrüchte

Selbstverständlich ist dieser Schlüssel nach Ihren Vorlieben variierbar und wird – je nach Saison – etwas abgeändert. Unter "Monatsspezialitäten" werden auch aufwändigere Gäste-Menüs (sei es für Gäste oder für das Wochenende, wenn Sie mehr Zeit fürs Kochen aufwenden wollen und können), Grillrezepte, Vorspeisen und Desserts aufgeschaltet.

Eine wichtige Sache allerdings dürfen Sie niemals unterschätzen: die Mise en Place! Sind alle Zutaten am Herd bereitgestellt, dann ist in den meisten Fällen im Handumdrehen gekocht. Eine gute Vorbereitung erleichtert die Arbeit ganz wesentlich und bereitet darüberhinaus auch Freude und das Kochen wird so zu einem spielerischen Vergnügen!

Im Sammelordner finden Sie unter anderem auch Grundrezepte, Gewürzmischungen, Chutneys und Sossen zum Selbermachen, besonders feine Delikatessen, eine genüssliche Weihnachtsbäckerei und unter "Tipps und Tricks" verrate ich einige Küchenkniffe.

Diese Rezeptsammlung wurde in jahrelanger Arbeit zusammengetragen, nachgekocht und verfeinert. Mein Portal kostet Sie nichts, deshalb habe ich darauf verzichtet, die Ur-Quelle, die meistens auch nicht mehr eruierbar ist, zu nennen. Des Weiteren widme ich diese Website meiner viel zu früh verstorbenen Schwester, ein Grossteil der Rezepte stammt aus ihrem Nachlass. Sie würde sich freuen, zu wissen, dass ihre Rezepte nicht vergessen gehen.

 

Küchentalk

Alle Rezepte sind, falls nicht anders erwähnt, für 2 Personen berechnet.

Abkürzungen:

TL = gestrichener Teelöffel

EL = gestrichener Esslöffel

Hdv. = Handvoll (eine ganz normale Frauen- oder Männerhand)

Msp. = Messerspitze

1 Bund Kräuter = handelsüblicher Bund, rund 20 g

g = Gramm

dl = Deziliter

ml = Mililiter (10 ml = 1 dl)

TK = Tiefgekühlt

Ich gehe davon aus, dass in Ihrem Haushalt Basisprodukte wie Butter, Bratbutter (für die indische Küche darfs gerne auch Ghee sein), hochwertiges Olivenöl und Sonnenblumenöl vorrätig sind. Diese Zutaten sind daher meistens nur allgemein und selten mit Mengenangabe in der Zutatenliste aufgeführt.

Meine Rezepte sind für Allergiker geeignet:

Laktoseintoleranz: Da wenig bis keine Fertigprodukte verwendet werden, können Rahm, Milch und Butter durch entsprechende Produkte ersetzt werden.

Glutenunverträglichkeit: Alle Rezepte können glutenfrei gekocht werden! (Ausnahme: Brote, mit etwas Umsicht können diese aber mit glutenfreiem Mehl zubereitet werden.) Wer in der Küche glutenfreies (GF) Mehl, GF-Teigwaren (die Besten gibt's von Barilla) und GF-Sojasosse sowie Gemüsebouillon (Zutatenliste auf Produkt kontrollieren) hat, kann unbesorgt sein. Paniermehl kann sehr gut durch Hirseflocken ersetzt werden, ein Unterschied ist am Gaumen nicht merkbar, dafür "kleben" Hirseflocken besser. Zwischenzeitlich sind Kuchen-, Blätter- und Pizzateig auch glutenfrei ausgewallt beim Grossverteiler erhältlich. Selbstverständlich können alle glutenfreien Gerichte auch mit "normalem" Mehl zubereitet werden.

Ein guter Teil meiner Rezepte sind für Vegetarier nur bedingt geeignet und für Veganer ungeeignet.

Grill: Bitte beachten Sie, dass die Angaben in den Grillrezepten für die indirekte Grillmethode berechnet sind (neben dem Holzfeuer in einem Garraum, Smoker) und entsprechend Ihrem Grill angepasst werden müssen. 

Einige Fachbegriffe kurz erklärt:

  • Julienne: Das Gemüse wird längs in ganz feine Streifchen geschnitten. So wird das Gemüse in Butter ohne fremde Flüssigkeitszugabe innerhalb von wenigen Minuten gar und entwickelt so am besten sein eigenes Aroma
  • Brunoise: Die Julienne wird noch quer in kleinste Würfelchen geshnitten, dies dient sowohl der Ästhetik als auch dem Geschmack. So einfach ist das. 
  • Blanchieren: Das Gemüse wird kurz in siedendem Wasser gebrüht (vgl. auch Tipps & Tricks) und dann eiskalt gespült
  • Dünsten: Eine Garmethode, unter der man das sanfte Garen bei kleiner Hitze im eigenen Saft versteht, was vor allem bei einem Gemüse zur Anwendung kommt
  • Leise köcheln lassen: Sagt genau, was es meint. Denn so richtig brodeln sollte es in Töpfen nur, wenn es darum geht, Teigwaren zu kochen oder ein Produkt kurz zu blanchieren. Es ist wichtig, gewissen Produkten Zeit und die Möglichkeit zu geben, seine Aromen und Düfte voll zu entwickeln.


Gewürze, Kräuter, Gemüse, Käse, Joghurt, Rahm und Meeresfrüchte

Gewürze: In fast keinem meiner Rezepte wird zusätzlich Salz verwendet. Wir alle nehmen genügend Salz zu uns, da muss nicht noch "nachgesalzen", sondern ausschliesslich gewürzt werden. Kaufen Sie hochwertige Gewürze ein, die Resultate meiner Rezepte werden es durch neue geschmackliche Höhenflüge danken! Dem Teigwarenwasser kann etwas Bouillonpulver zugesetzt werden, in der Bouillon ist Salz ja auch schon enthalten. Wenn Sie allerdings Salz lieben, steht es Ihnen natürlich frei, dieses zu verwenden.

Oft habe ich bei Gewürzen die Mengenangabe weggelassen, dies hängt ganz davon ab, wie scharf und würzig Sie es mögen. Probieren Sie es aus!

Bouillon: Ich verwende eine gekörnte Gemüsebouillon (glutenfrei). Wenn Sie Rinds-, Kalbs-, Hühner- oder Gemüsebouillonwürfel oder –paste verwenden möchten, steht Ihnen dies selbstverständlich frei. Haben Sie schon einmal daran gedacht, das Wasser, in dem Sie Gemüse, Kartoffeln oder Fleisch weich kochen bzw. sieden, aufzuheben? Dies ergibt eine gehaltvolle und würzige Bouillon und ist erst noch vitaminreich und völlig kostenlos.

Pfeffer aus der Mühle: Ein Grossteil meiner Rezepte werden mit Pfeffer gewürzt. Der Grund liegt darin, dass frisch gemahlener Pfeffer sehr aromatisch ist. Ich empfehle die "Exotic Pfeffermischung" (Coop) und den "Blumenpfeffer" (Migros Sélection).

Safran: Verwenden Sie ausschliesslich Safranfäden. Pulver macht zwar eine schöne Farbe, schmeckt aber mehrheitlich nach nichts. Fäden werden entweder angeröstet oder vor dem Kochen in ganz wenig Wasser aufgeweicht.

Kreuzkümmel und Kümmel sind nun mal nicht das Gleiche, diese beiden Gewürze sind nicht einmal miteinander verwandt. Legen Sie sich ein Kreuzkümmelchen einmal auf die Zunge: der Geschmack wird Sie überzeugen. Und der angenehme Nebeneffekt: einen besseren Atemerfrischer gibt es nicht!

Petersilie: Die krause Petersilie wird in jedem Restaurant zu Dekorationszwecken verwendet und mehr Zuwendung hat sie auch nicht verdient. Bitte gebrauchen Sie glatte (italienische) Petersilie!

Zwiebeln und Knoblauch: Dass Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch vor dem Hacken geschält werden müssen, versteht sich von selbst und wird nicht jedes Mal erwähnt (Ausnahmen bestätigen die Regel). Und nur der Vollständigkeit halber: Zwiebeln und Schalotten sind einfach nicht das Gleiche.

Waschen, rüsten und schälen Sie allenfalls frisches Gemüse, Früchte und Kräuter. Dies wird nicht speziell erwähnt.

Spargel: Die Kochzeiten für Spargel beziehen sich in meinen Rezepten meistens auf grünen Spargel. Weisser Spargel muss zwingend gerüstet werden und die Garzeiten sind etwas kürzer.

Bitte verwenden Sie keinen gekauften Reibkäse oder schon geriebenen Parmesan, er ist meistens nicht mehr so frisch und ziemlich trocken. Kaufen Sie den Käse am Stück und reiben Sie ihn selber.

Mit Joghurt ist üblicherweise griechischer Naturejoghurt gemeint.

In meinen Rezepten wird statt Vollrahm fast immer Halbrahm aufgeführt, die Mahlzeiten werden dadurch etwas leichter.

Für Meeresfrüchte darf nicht unerwähnt bleiben, dass Krustentiere bei mir nie lebendig in den Topf gelangen, ich kaufe sie tiefgekühlt und so sind sie meist auch schon geputzt. Wenn in meinen Rezepten "Scampi" steht, so verwende ich die "Scampi Tail-on". Denken Sie beim Kochen von Muscheln daran: Beim Putzen der Muscheln werden diejenigen, die schon offen sind, weggeworfen. Nach dem Kochen müssen Sie Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, ebenfalls wegwerfen: sie sind verdorben und können schwere Magenverstimmungen verursachen!

Denken Sie daran: es ist Verschwendung, Lebensmittel wegzuwerfen! Aus Resten lassen sich wunderbare Menüs zaubern, und sei es auch "nur" ein feiner gemischter Salat oder eine gute Suppe. Kontrollieren Sie regelmässig Ihren Kühlschrank und Ihren Vorratsschrank auf Produkte, deren Datum bald abläuft oder schon abgelaufen ist. Vertrauen Sie Ihrer Nase und Ihren Augen, wenn das Lebensmittel über dem Datum ist.


Kücheneinrichtung

Es gibt in meinen Augen einige Geräte, die in einer gut funktionierenden Küche vorhanden sein sollten.

Dazu gehören:

  • gute Qualitätsmesser sind unabdingbar. Legen Sie Ihre Messer nie in die Geschirrspülmaschine, waschen Sie sie immer kalt und von Hand ab

  • ein Dampfkörbchen: geht meistens viel schneller als im Steamer (falls Sie über einen verfügen), das Gemüse wird äusserst schonend gegart und die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten

  • ein Spargeltopf: auch hier bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten, das Gemüse wird nicht im Wasser ausgelaugt

  • ein Reiskocher: ob Basmati- und Jasminreis, auch weisser Reis bleibt körnig und schmeckt intensiver. Wer keinen Reiskocher besitzt, kann den Reis in Bouillon garen, es ist aber wichtig, den Reis vorgängig unter fliessendem Wasser gut abzuspülen und während des Kochvorgangs den Pfannendeckel geschlossen zu lassen!

  • ein Wok ist für asiatische Gerichte von Vorteil (muss aber nicht unbedingt sein)

  • ganz wichtig sind auch ein Brattopf aus Gusseisen (zum Schmoren von Fleisch), eine gute Bratpfanne aus Gusseisen (zum Kurzbraten von Fleisch) sowie eine beschichtete Bratpfanne

  • ein Tellerwärmer: essen Sie warme Speisen NIE von kalten Tellern! Die Teller können zwar im Backofen vorgewärmt werden, wenn dieser sowieso genutzt wird, aber extra dazu den Ofen aufzuheizen, verbraucht viel zu viel Strom

Mit all diesen Ratschlägen ist es möglich, ohne grosse Umstände ein gutes und liebevoll zubereitetes Menü zu zaubern.


und los geht's mit der Kocherei! ... viel Spass! 

Hat es Ihnen geschmeckt? Sie erreichen mich unter: waskochenwirheute@bluewin.ch

 

Widme Dich der Liebe und dem Kochen mit wagemutiger Sorglosigkeit!

XIV Dalai Lama (*6.7.1935, geistiges Oberhaupt Tibets)

Herzlichst Susanna